55 Views
2018 Jul 07cooking
img

1- آبلیمو و نمک جوجه را سفت می کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده هم به اندازه ی کافی به آن طعم و مزه نمی دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد. خوب پس چی کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه ی کافی طعم بگیرد؟

ما باید دور تا دور جوجه ها را باید با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند و در عین حال حسابی طعم‌دار شود. 

پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک به آن، روغن مایع (نه کَره) اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن کاور شوند و بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم. به این شکل جوجه های طعم‌دارشده‌ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد. 

کَره چون در اثر سرما سفت می شود، حتی اگر آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود و برای این قسمت توصیه نمی شود. اما در آخر می توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن 1 قاشق غذاخوری کره‌ی مذاب اضافه کنید.


2- بعضی افراد پیاز را رنده می کنند تا تکه های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلِندر له می کنند تا جوجه ها حسابی مزه بگیرند. به نظر نویسنده این روش غلط است. چرا؟ چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد ما روی حرارت کباب می کنیم و این پیازها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است. در حالیکه این پیازها هستند که طلایی (و بعضاً قهوه ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث می شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و همچنین پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

اگر پیاز را به این شکل له کنید، ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته‌ی پیازی و گوشتی نپخته داریم. پس رنده و له کردن پیاز ممنوع و بهترین شکل خرد کردن پیاز، خلال کردن آن هست.


3- یک جوجه کباب اصل و حرفه ای حتماً زعفران آن هم به مقدار زیاد است. منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه می کنیم، اما به جای اینکه تکه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند، پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می گیرند و بعداً این مواد زعفرانی دور ریخته می شود که به نظر نویسنده خسارت است. خوب پس چی کار می کنیم؟

قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (پیاز و آبلیمو و ...)، به تکه های جوجه خام و خالص، زعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت 1 ساعت (یا بیشتر) استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند؛ بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.


4- مرغ ذاتاً بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می شود، اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک می شود. این مورد کاملاً سلیقه ای است، اما ادویه های پیشنهادی نویسنده «پودر پیاز» ، «فلفل سیاه تازه آسیاب شده» (نه مانده!) و مقدار بسیار اندکی «پودر سیر» می باشد. یک نکته هم که حتماً خودتان خوب می دانید این است که به صورت کلی هر نوع ادویه‌ای را دقیقاً در همان لحظه‌ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه‌های آسیاب شده اگر بمانند، به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می دهند.

این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز و هر ادویه‌ی دیگری را دقیقاً در همان لحظه‌ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم. 


* پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است: اول به تکه های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند. 

بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا تکه های جوجه کاملاً با روغن مایع کاور شوند. 

بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم ، مجدداً یک ساعت استراحت می دهیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه می کنیم و حداقل برای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد. 

بعد هم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (و از آن بهتر زغال سرخ) آن را کباب می کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه‌ی کبابی سرو می کنیم. 

پس با این حساب برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل 4 ساعت زمان لازم است. بهتر است برنامه ریزی کنیم که زمان کم نیاوریم :)


5- تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه کباب، طعمی منحصربه فرد ایجاد می کند.


6- هرگز ادویه هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه کباب اضافه نکنید؛ زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.


7-  یادتان باشد که بهترین کنار غذاهای جوجه کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است. پس آن ها را از قلم نیندازید.


8- فراموش نکنید که جوجه کباب خوشمزه، جوجه کباب آبدار است نه خشک؛ بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید. 


9-  برای تهیه جوجه کباب، فقط از سینه مرغ استفاده نکنید؛ بلکه مخلوط تمام قسمت ها می تواند طعم بهتری به این غذا بدهد. مخلوط ران و سینه انتخاب بهتری خواهد بود.


منابع مطالب فوق:

1- سایت «بیتوته» - beytoote.com

2- سایت «آکا ایران» - akairan.com

جوجه کباب

نکات تهیه جوجه کباب

نکات جوجه کباب

ادویه جوجه کباب

جوجه کباب خوشمزه

مایه جوجه کباب

تهیه جوجه کباب

درست کردن جوجه کباب

پختن جوجه کباب